Dos de biche rôti au pain d'épices - Dom. Barral: Jadis


Dos de biche rôti au pain d’épices, pommes rattes aux truffes

Pour 6 personnes

Filet de biche de 600 gr, pain d’épices, sel, poivre.

Recette

Salez et poivrer le filet de biche. Faire revenir à la poêle 3 à 4 minutes de chaque côté.

Rouler ensuite dans une chapelure de pain d’épices (pain d’épices séché au four et passé au blender).

Trancher en 12 morceaux, dresser deux morceaux par assiette avec des pommes de terre rattes, mousseline de pommes de terre au beurre, chips de pain d’épices et de pommes de terre et lamelles de truffe noire.

Accord noble en rouge

Le filet de biche, simplement saisi à l’extérieur, juste relevé d’une légère panure de pain d’épices, est une quintessence de viande rouge, maigre, à la texture fondante et juteuse. « Pour un produit noble, un vin noble » : le choix est un coup de cœur en Fagères, Jadis 2012 de Léon Barral (25-28€ chez les cavistes en France), en biodynamie depuis le début des années 1990, sur les pentes de schiste des contreforts des Cévennes, à Lentheric. Sa cuvée Jadis, Carignan et Syrah, passée deux ans en barrique, sans sulfites, offre après carafage un jus vivant et puissant, qui souligne le côté sauvage et les touches épicées du plat – « On sent la vigne et la terre »

 

 

 

 

 

 

 

Crédit photo : Richard Sprang pour Terre de Vins