Le vin Nature


Le vin Nature: « du jus de raisin fermeté, un point c’est tout »

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, sa consommation se doit d’être modérée. Mais si vous êtes amateur de vins, la suite peut vous intéresser…

Faire du vin est un processus complexe qui commence par la culture de la vigne, suivie de la récolte des raisins ou vendanges, par la vinification et l’élevage, pour terminer par la mise en bouteille. A chaque étape, le vigneron peut choisir entre l’utilisation de produits chimiques de synthèse (pour aboutir à une production de vin dite « conventionnelle ») ou de produits naturels (production de vin Nature issu de la culture Biologique ou Biodynamique de la vigne).

Des racines profondément ancrées

L’un des objectifs de la culture BIOlogique ou BIOdynamique (BIO) de la vigne est d’éviter le compactage des sols. 
C’est possible.
Tout d’abord, la mécanisation des tâches doit préférer les machines les plus appropriées telles que le chenillard au détriment du tracteur.
D’autre part, il faut préserver la vie animale bénéfique à l’aération du sol. Celle-ci est principalement composée d’insectes non-nuisibles et de vers de terre qui creusent des galeries.
Afin de protéger la vigne contre les insectes nuisibles, le vigneron favorisera la lutte des espèces en cherchant à réintroduire animaux et insectes qui combattent ces nuisibles. Par exemple, la coccinelle est friande de pucerons, la chauve-souris aime les vers de la grappe et les oiseaux éliminent toute une série d’insectes nuisibles. En plantant des haies ou des arbres aux abords ou dans les vignes qui permettront la nidification des oiseaux, le vigneron cherche à attirer et à conserver cette faune précieuse. 

Un sol aéré favorise le développement vertical des racines, les incitant à chercher en profondeur dans le sous-sol (aussi appelé terroir) l’eau et les nutriments nécessaires à la vigne pour se nourrir mais aussi pour lui apprendre à se défendre. Une vigne bien vivante peut avoir des racines de plusieurs dizaines de mètres de profondeurs.
En culture conventionnelle, l’utilisation de pesantes machines agricoles et de pesticides tue toute vie dans le sol et le sous-sol. Le sol devient de plus en plus compact ce qui provoque l’érosion du sol due au le ruissellement de l’eau. En conséquence, lors de fortes pluies, l’accumulation des eaux non absorbées par un sol trop compacté provoque des inondations.

En mode BIO, la protection du vignoble contre les maladies fongiques (ou champignons) se fait grâce à l’utilisation de produits chimiques « d'origine naturelle » en doses inférieures à celles de la viticulture conventionnelle : dioxyde de soufre pour combattre l'oïdium et sulfate de cuivre contre le mildiou. En mode « Biodynamique » le vigneron peut renforcer la santé des vignes en préparant des décoctions et/ou des tisanes de plantes aux vertus plus préventives que curatives.

Afin de protéger sa terre contre l’érosion solaire, le vigneron favorise un enherbement maîtrisé du sol. A l’aide d’un « Rolofaca » (voir photo), les herbes hautes sont pliées mécaniquement mais restent vivantes afin de protéger le sol en le recouvrant. Cette technique, appelée « Paillage », permet de conserver plus d’humidité dans le sol tout en protégeant la couche de terre fertile contre les brûlures des rayons du soleil et la transformation en poussière (susceptible de s’envoler au premier coup de vent). L’enherbement permet ainsi de conserver la biodiversité dans les sols.

Après la vigne, le vin

Pour faire du bon vin, il faut du bon raisin. Le raisin doit être mûr. Un raisin mûr vecteur d’équilibre entre un niveau de sucres optimum et surtout une maturité phénolique (peau et pépins) qui va donner au vin des tanins mûrs.
Si l’on parvient à obtenir cet équilibre on va avoir un raisin qui va se conserver. Il va donner les éléments tels que les vitamines, les sels minéraux et les antioxydants au vin.

Les raisins destinés à faire du vin Nature sont toujours vendangés à la main.
Un premier tri à la vigne peut ainsi être effectué afin de ne vendanger que les raisins mûrs, en bon état sanitaire.
D’autre part, le cep est protégé contre les dégâts engendrés par une récolte mécanisée, telles les microfissures qui le fragilisent et favorisent les maladies.
Une fois récoltés, les raisins sont, soit directement pressés pour les vins blancs, soit mis en cuve pour une macération plus ou moins longue pour les vins rouges et rosés. La fermentation alcoolique (processus de transformation des sucres en alcool) démarre uniquement grâce à la présence des levures sur les raisins (levures dites indigènes) résultant de l’absence d’exposition aux pesticides qui leur sont fatals. Il n'y a donc pas besoin d'ajouter des levures comme dans la production des vins conventionnels.

Pendant la vinification et l’élevage d’un vin Nature, aucune méthode de vinification n’est utilisée et aucun produit n’est ajouté, à l’exception de l'anhydride sulfureux (plus connu sous « sulfites » ou SO2), présent en doses homéopathiques.
Pour produire un vin conventionnel, le vigneron peut employer jusqu'à 55 produits (tels le sucre, les acide citrique et tartrique, la caséine, morceaux de chêne, tanins, etc…) ou méthodes de vinification (flash pasteurisation, osmose inverse, etc…).
Enfin lors de la mise en bouteille, le vigneron Nature aura 2 décisions importantes à prendre : filtrer le vin et ajouter du SO2… ou non.
En effet, un vin non-filtré, donc un peu « trouble », risque de provoquer une réaction de rejet chez les personnes habituées à boire des vins très transparents. La filtration risque toutefois de réduire la palette aromatique et structurelle du vin.
L’utilisation de sulfites, même en doses homéopathiques, enlève ou réduit le "supplément d'âme" et les notes de terroir. Cependant, l'absence de sulfites ajoutés ne réduit pas la capacité de vieillissement du vin. Celle-ci est liée à l’état sanitaire et l’équilibre des raisins, combinés au travail rigoureux et appliqué du vigneron pendant les phases de vinification et d’élevage, mais aussi du stockage à une température de 15° maximum.

Les sulfites et la santé

Le SO2 est un antiseptique et un antioxydant, largement répandu dans les produits de notre consommation quotidienne. Il se trouve dans les fruits secs, les charcuteries, la moutarde, les préparations culinaires pré-emballées, les crustacés, les céréales…  sous les dénominations d’adjuvants E220 à E228.
L'excès de consommation de sulfites peut provoquer des allergies fortes ou sévères. Il détruit la vitamine B1 et peut provoquer des irritations gastriques. Les sujets asthmatiques y sont beaucoup plus sensibles que la moyenne des gens.

La « Dose Journalière Admissible » (DJA) de sulfites admise par l’OMS est de 0,7mg par kilo de poids par jour. En d’autres termes, une personne de 100 kg pourrait absorber une dose maximale de sulfites de 70 mg / jour.
Or, dans les vins conventionnels, la dose maximale admise pour les vins blancs ou rosés est de 200 mg par litre (150 mg/l pour les rouges) alors que dans les vins Nature elle ne peut dépasser 40 mg/l pour les vins blancs et rosés et 30 mg/l pour les rouges.